Report_21-10-2019

Il caffè è la seconda bevanda più consumata al mondo e sono molte le culture e i modi di consumo ad essa associate. Basti pensare alla varietà di espressioni che comunemente adoperiamo come espresso, moka, napoletana, filter coffee (caffè all’americana), turco, french press, solubile, che indicano tipologie diverse di preparazione e, insieme, gusti e tradizioni in costante aggiornamento, a ogni latitudine.

L’espresso prevede una macinatura molto sottile e la formazione di una pressione del vapore saturo, maggiore della pressione atmosferica, che costringe l’acqua ad attraversare la massa di caffè. La napoletana e il filter coffee, assai più simili di ciò che comunemente si crede, prevedono un percolamento dell’acqua che si raffredda, attraversando il caffè, fino a 20°C. La french press prevede invece l’infusione, mentre il caffè turco l’infusione della polvere di caffè durante l’ebollizione dell’acqua.

Come si può facilmente immaginare, la qualità del caffè (le diverse varietà di caffè verde e le differenti tostature), la macinatura e le varie temperature raggiunte durante la preparazione influiscono moltissimo sulle caratteristiche sensoriali della tazza. Le sostanze chimiche estratte cambiano da un procedimento all’altro come pure da un blend all’altro, e determinano una minore o maggiore “piacevolezza” a seconda delle aspettative, del gusto, delle memoria di chi lo degusta.

Diverse associazioni, tra cui la Specialty Coffee Association, hanno svolto un meritorio lavoro di elaborazione di schede sensoriali che definiscono quelle che considerano le caratteristiche distintive della qualità. Ad esempio, nel definire le differenze tra le due principali varietà di caffè, l’Arabica e la Robusta, hanno scelto di privilegiarne alcune: l’acidità, la scarsa amarezza al gusto e uno spettro complesso degli aromi, preferendo quelli fruttati. L’astringenza e l’amaro sono stati catalogati come negativi, così come tutti gli aromi che afferiscono al legno, all’empireumatico (affumicato, pietra focaia), alla terra (funghi, ecc.). Una definizione che ha, conseguentemente, eletto l’Arabica a sinonimo di qualità, relegando la Robusta a un livello inferiore e al ruolo mediocre di materia prima nella produzione di miscele di bassa qualità.

Dal nostro punto di vista, questo approccio risulta essere, a ben guardare, troppo semplicistico e per diversi motivi. Innanzitutto, perché esistono al mondo una cattiva Arabica e una buona Arabica, come pure una cattiva Robusta e una buona Robusta. In secondo luogo, perché i sentori e il gusto caratteristici della Robusta non rappresentano di per sé difetti tecnici, ma caratteristiche sensoriali proprie della varietà. Per fare un esempio immediatamente comprensibile, tratto dal mondo vino che è palestra ad oggi assai più frequentata, sarebbe come dire che il cabernet franc è sempre di cattiva qualità a causa del sentore di peperone o erba tagliata, dovuto alla presenza di 2-metossi-3-isobutilpirazina; o anche che il sauvignon blanc è cattivo perché contiene il 4-metil-mercapto-2-one, responsabile della famigerata pipì di gatto.

In definitiva, una cosa è sentire rancido, carta, cartone o fumo, difetti imputabili a condizioni di cattiva conservazione o all’errata tostatura del caffè, altro invece avvertire i sentori della famiglia del tostato. Per restare al paragone con il vino, se i sentori di frutta e fiori fossero il discrimine della qualità, la miglior varietà al mondo sarebbe il moscato, un assunto che nella realtà nessuno accetterebbe, perché le valutazioni degustative sono ben più complesse.

Una definizione sensoriale di “ottimo” in verità molto parziale, inoltre, influisce anche sulla valutazione della corretta tostatura. È ovvio che superando certe temperature e certi tempi di tostatura una parte dello spettro aromatico si perda, privilegiando aromi di legno, affumicato, empireumatico: al gusto si enfatizzeranno l’astringenza e la nota amara (quest’ultima dovuta soprattutto alla presenza di caffeina, ontologicamente dovuta). Ma il profilo della tostatura è una scelta del torrefattore, analoga alle condizioni di fermentazione del vino o di cottura delle salse di pomodoro. Se non causa difetti conclamati (il bruciato, il rancido) non può essere sbagliata di per sé e va giudicata in riferimento al “gusto” che si vuole ottenere. Alcuni dei più grandi vini del mondo sono elevati nel legno, spesso molto tostato, alla ricerca degli aromi e delle sensazioni che il panel internazionale giudica difetti.

L’utilizzo della varietà Robusta e una tostatura più spinta sono da sempre preferiti a Napoli (e non solo a Napoli, considerati i volumi di vendita delle torrefazioni napoletane) perché le caratteristiche sensoriali di quel caffè rispondono alla scelta di un sapore più intenso, astringente, amaro. Ma ciò non avviene, come scrive Godina nel suo ultimo libro, perché ”il popolo napoletano da decenni è stato abituato a bere caffè difettati e l’abitudine […] definisce ciò che ci piace ovvero ciò che è buono. Sfortunatamente l’abitudine a ingurgitare qualcosa di difettato non può essere annoverata a un valore positivo da inserire nella tradizione da conservare, nelle radici che definiscono qualcosa di bello, nella definizione del rito del caffè napoletano” (pag.71, Zero Caffè, ed Medicea Firenze). È una conclusione riduttiva perché dovrebbe comprendere anche le birre IPA (India Pale Ale), caratterizzate e amate proprio in ragione di un gusto particolarmente amaro; o i nostrani friarielli, decisamente più amari dei broccoli ma non per questo “peggiori” o cattivi, nonché l’apprezzatissima cicoria.

Insomma, ciò che a nostro parere manca nella polemica sul caffè, fomentata ancora una volta da Report, anche con l’arma impropria del sarcasmo (“i napoletani non ce la fanno proprio”), non è “il gusto” ma una definizione competente del profilo sensoriale del “caffè napoletano”, una articolazione precisa delle sue caratteristiche che contribuisca ad arricchire i profili già delineati dalla SCA.

Il caffè è la seconda bevanda più consumata al mondo e sono molte le culture e i modi di consumo ad essa associate. Basti pensare alla varietà di espressioni che comunemente adoperiamo come espresso, moka, napoletana, filter coffee (caffè all’americana), turco, french press, solubile, che indicano tipologie diverse di preparazione e, insieme, gusti e tradizioni in costante aggiornamento, a ogni latitudine.

L’espresso prevede una macinatura molto sottile e la formazione di una pressione del vapore saturo, maggiore della pressione atmosferica, che costringe l’acqua ad attraversare la massa di caffè. La napoletana e il filter coffee, assai più simili di ciò che comunemente si crede, prevedono un percolamento dell’acqua che si raffredda, attraversando il caffè, fino a 20°C. La french press prevede invece l’infusione, mentre il caffè turco l’infusione della polvere di caffè durante l’ebollizione dell’acqua.

Come si può facilmente immaginare, la qualità del caffè (le diverse varietà di caffè verde e le differenti tostature), la macinatura e le varie temperature raggiunte durante la preparazione influiscono moltissimo sulle caratteristiche sensoriali della tazza. Le sostanze chimiche estratte cambiano da un procedimento all’altro come pure da un blend all’altro, e determinano una minore o maggiore “piacevolezza” a seconda delle aspettative, del gusto, delle memoria di chi lo degusta.

Diverse associazioni, tra cui la Specialty Coffee Association, hanno svolto un meritorio lavoro di elaborazione di schede sensoriali che definiscono quelle che considerano le caratteristiche distintive della qualità. Ad esempio, nel definire le differenze tra le due principali varietà di caffè, l’Arabica e la Robusta, hanno scelto di privilegiarne alcune: l’acidità, la scarsa amarezza al gusto e uno spettro complesso degli aromi, preferendo quelli fruttati. L’astringenza e l’amaro sono stati catalogati come negativi, così come tutti gli aromi che afferiscono al legno, all’empireumatico (affumicato, pietra focaia), alla terra (funghi, ecc.). Una definizione che ha, conseguentemente, eletto l’Arabica a sinonimo di qualità, relegando la Robusta a un livello inferiore e al ruolo mediocre di materia prima nella produzione di miscele di bassa qualità.

Dal nostro punto di vista, questo approccio risulta essere, a ben guardare, troppo semplicistico e per diversi motivi. Innanzitutto, perché esistono al mondo una cattiva Arabica e una buona Arabica, come pure una cattiva Robusta e una buona Robusta. In secondo luogo, perché i sentori e il gusto caratteristici della Robusta non rappresentano di per sé difetti tecnici, ma caratteristiche sensoriali proprie della varietà. Per fare un esempio immediatamente comprensibile, tratto dal mondo vino che è palestra ad oggi assai più frequentata, sarebbe come dire che il cabernet franc è sempre di cattiva qualità a causa del sentore di peperone o erba tagliata, dovuto alla presenza di 2-metossi-3-isobutilpirazina; o anche che il sauvignon blanc è cattivo perché contiene il 4-metil-mercapto-2-one, responsabile della famigerata pipì di gatto.

In definitiva, una cosa è sentire rancido, carta, cartone o fumo, difetti imputabili a condizioni di cattiva conservazione o all’errata tostatura del caffè, altro invece avvertire i sentori della famiglia del tostato. Per restare al paragone con il vino, se i sentori di frutta e fiori fossero il discrimine della qualità, la miglior varietà al mondo sarebbe il moscato, un assunto che nella realtà nessuno accetterebbe, perché le valutazioni degustative sono ben più complesse.

Una definizione sensoriale di “ottimo” in verità molto parziale, inoltre, influisce anche sulla valutazione della corretta tostatura. È ovvio che superando certe temperature e certi tempi di tostatura una parte dello spettro aromatico si perda, privilegiando aromi di legno, affumicato, empireumatico: al gusto si enfatizzeranno l’astringenza e la nota amara (quest’ultima dovuta soprattutto alla presenza di caffeina, ontologicamente dovuta). Ma il profilo della tostatura è una scelta del torrefattore, analoga alle condizioni di fermentazione del vino o di cottura delle salse di pomodoro. Se non causa difetti conclamati (il bruciato, il rancido) non può essere sbagliata di per sé e va giudicata in riferimento al “gusto” che si vuole ottenere. Alcuni dei più grandi vini del mondo sono elevati nel legno, spesso molto tostato, alla ricerca degli aromi e delle sensazioni che il panel internazionale giudica difetti.

L’utilizzo della varietà Robusta e una tostatura più spinta sono da sempre preferiti a Napoli (e non solo a Napoli, considerati i volumi di vendita delle torrefazioni napoletane) perché le caratteristiche sensoriali di quel caffè rispondono alla scelta di un sapore più intenso, astringente, amaro. Ma ciò non avviene, come scrive Godina nel suo ultimo libro, perché ”il popolo napoletano da decenni è stato abituato a bere caffè difettati e l’abitudine […] definisce ciò che ci piace ovvero ciò che è buono. Sfortunatamente l’abitudine a ingurgitare qualcosa di difettato non può essere annoverata a un valore positivo da inserire nella tradizione da conservare, nelle radici che definiscono qualcosa di bello, nella definizione del rito del caffè napoletano” (pag.71, Zero Caffè, ed Medicea Firenze). È una conclusione riduttiva perché dovrebbe comprendere anche le birre IPA (India Pale Ale), caratterizzate e amate proprio in ragione di un gusto particolarmente amaro; o i nostrani friarielli, decisamente più amari dei broccoli ma non per questo “peggiori” o cattivi, nonché l’apprezzatissima cicoria.

Insomma, ciò che a nostro parere manca nella polemica sul caffè, fomentata ancora una volta da Report, anche con l’arma impropria del sarcasmo (“i napoletani non ce la fanno proprio”), non è “il gusto” ma una definizione competente del profilo sensoriale del “caffè napoletano”, una articolazione precisa delle sue caratteristiche che contribuisca ad arricchire i profili già delineati dalla SCA.